ג’לטין הוא מייצב ומעבה חסר טעם, חסר צבע, המשמש להכנת קינוחים כגון פודינג, מוס, מרשמלו, ממתקים, עוגות, גלידה, כמה יוגורטים, וכמובן ג’לטין פירות, כגון ג’ל-או. ג’לטין משמש גם לייצור כמה פריטים שאינם מזון כגון שמפו או מוצרי טיפוח.
חומרי עיבוי כמו ג’לטין יכולים להיעשות ממרכיבים שונים. ג’לטין מיוצר על ידי הרתחת העור, הגידים, הרצועות או העצמות של בעלי חיים (בדרך כלל פרות או חזירים) במים. תהליך זה משחרר קולגן, חלבון המספק מבנה ובמקרה הוא גם החלבון הנפוץ ביותר בגוף האדם. לאחר מיצוי הקולגן הוא מרוכז ומסנן, ואז מקורר, מוחץ ומייבש להכנת ג’לטין.
מכיוון שמוצרים מן החי משמשים לייצור ג’לטין, הוא אינו מזון ידידותי לטבעונים ואפילו חלק מהלא טבעונים בוחרים לא לצרוך אותו כדי לתמוך בזכויות בעלי חיים. אך ישנן גם חלופות ג’לטין המיוצרות ממקורות שאינם מן החי.
עובדות תזונה של ג’לטין
המידע התזונתי הבא מסופק על ידי ה- USDA עבור מעטפה בודדת או בערך כף אחת (7 גרם) ג’לטין. עם זאת, מעטפה מלאה לא תמיד מייצגת מנה אחת.
לדברי נוקס, חברה המייצרת ג’לטין, סביר יותר שמנה אחת תהיה 1.75 גרם. החברה מציינת באתר האינטרנט שלה כי מנה אחת מספקת 6 קלוריות, 0 גרם שומן, 0 גרם פחמימה ו -1.6 גרם חלבון. גודל מנה זה שווה לכ 1/2 כוס מנה כאשר מערבבים אותו עם מים.
- קלוריות : 23.4
- שומן : 0 גרם
- נתרן : 13.7 מ”ג
- פחמימות : 0 גרם
- סיבים : 0 גרם
- סוכרים : 0 גרם
- חלבון : 6 גרם
פחמימות
הג’לטין אמנם מספק כ -30 קלוריות לכף, אך אף אחת מהקלוריות הללו איננה מפחמימות. ישנם 0 גרם פחמימות הכוללים 0 גרם סוכר ו 0 גרם סיבים בג’לטין.
מכיוון שג’לטין אינו מכיל פחמימות, הוא לא ישפיע על רמות הסוכר בדם כאשר הוא נצרך. עם זאת, יש לציין כי ג’לטין אינו נצרך בדרך כלל לבד. הוא משמש לעתים קרובות לעיבוי מזנוני קינוח שיכולים להיות עתירי סוכר ופחמימות וצפויים להעלות את רמות הסוכר בדם. אבל נוכחות הג’לטין לא תשנה את ההשפעה.
שומנים
אין שומן במנת כף אחת של ג’לטין. אפילו מנה של 100 גרם מכילה פחות מגרם שומן.
חֶלְבּוֹן
הג’לטין מספק כ -6 גרם חלבון למנה של כף אחת. אך זכור כי סביר להניח שתצרוך הרבה פחות מזה. אם אתם צורכים 1.75 גרם אפילו לא תקבלו גרם חלבון מלא. אז ג’לטין לא צריך להיחשב כמזון עתיר חלבון
ויטמינים ומינרלים
הג’לטין אינו מספק ויטמינים או מינרלים משמעותיים. גם אם היא נצרכת בכמויות גדולות יותר מהמקובל במתכונים, האבקה אינה תורמת למיקרו -חומרים משמעותיים.
יתרונות בריאותיים
אנשים שמשתמשים בג’לטין כמזון במתכונים עשויים שלא להבחין בהשפעה מהותית על בריאותם על ידי הכללת המרכיב בתזונה. הוא נצרך בכמויות כה קטנות ובמקרים רבים משמש במזונות שאינם נצרכים מדי יום. אך ישנם מספר מחקרים שהציעו כי השימוש בג’לטין עשוי לספק יתרונות בריאותיים מסוימים. ישנם גם כמה שימושים רפואיים לג’לטין ברמת התרופות הבולטים.
טיפול בשלשול
יש אנשים שמשתמשים בפקטין או בג’לטין לטיפול בשלשולים כאשר הם מעדיפים לא ליטול תרופות מסורתיות או כאשר הם לא רוצים לתת תרופות לילדיהם. האמונה היא כי חומר הג’ל המסייע לעיבוי מזונות יכול לעזור גם לצואה להיווצר בצורה יעילה יותר. עם זאת, הראיות התומכות בהטבה זו היו מוגבלות ולא עקביות.
היו כמה מחקרים המצביעים על כך שטנאנט ג’לטין יכול להפחית שלשולים כרוניים. טנאט ג’לטין הוא ג’לטין המכיל חומצה טאנית. לפחות מחקר אחד מצא כי טנט ג’לטין בשילוב עם מוצרים אחרים (כגון פרוביוטיקה) עשוי להיות יעיל. אך רוב המחקרים מצביעים על כך שיש צורך במחקר נוסף.
לדוגמה, סקירה לשנת 2020 העריכה שלושה מחקרים שכללו 276 ילדים שקיבלו טאנט ג’לטין לטיפול בשלשולים. מחברי המחקר מצאו כי אין הבדל בין טנטט ג’לטין ובין פלסבו בזמן שלשול, תדירות הצואה ביום השני, שלשולים ביום השלישי, הקאות או תופעות לוואי אחרות.
לפעמים מומלץ להשתמש בג’לטין במהלך הטיפול בשלשולים יחד עם תזונה נוזלית. אבל זה לא בגלל שהג’לטין מספק ערך רפואי כלשהו, במקום זאת זה מומלץ פשוט כי לפעמים זה מרגיש טוב לאכול מזון “מוצק” כשאתה בדיאטה נוזלית וג’לטין מספק תחושת פה מוצקה יותר.
שיפור בריאות העצמות
יתרון נוסף לכאורה של ג’לטין הוא להגנה על העצמות. אך שוב, עדויות באיכות גבוהה התומכות בשימוש בה מוגבלות.
כמה מחקרים מוקדמים העלו שמוצרי ג’לטין מנוזלים כגון הידרוליזט קולגן ברמת התרופות עשויים לסייע בהפחתת כאבים בחולים עם אוסטאוארתריטיס בברך או בירך. חוקרים סברו כי עשויה להיות לכך השפעה מועילה על חילוף החומרים של הסחוס. אך יש לבצע מחקרים עדכניים יותר כדי לאשר תועלת זו.
מחקר קטן נוסף (שכלל רק שמונה נבדקים בריאים) בדק האם תוסף ג’לטין שנבלע לפני אימון פעילות גופנית לסירוגין יכול להגביר את ייצור הקולגן כדי לסייע במניעת פגיעות שריר -שלד. החוקרים השוו בין נטילת מנה של 5- או 15 גרם של ג’לטין מועשר בוויטמין C לעומת פלסבו.
הם מצאו כי הוספת ג’לטין לתוכנית אימון לסירוגין משפרת את סינתזת הקולגן ויכולה לשחק תפקיד מועיל במניעת פציעות ותיקון רקמות. אך המחקר היה כה קטן בהיקפו עד שיהיה קשה לדעת אם תועלת זו יכולה לתרגם לאוכלוסייה רחבה יותר בנסיבות אחרות.
מספק חלופה למתכון תואם
אלה העוקבים אחר דיאטות ספציפיות מסוימות יכולים להשתמש בג’לטין לעיבוי מזון במקום מרכיבים שאינם תואמים את תכנית האכילה שלהם.
לדוגמה, אלה הסובלים מאלרגיות לחיטה או הסובלים ממחלת הצליאק, רגישות לגלוטן שאינם צליאק, או העוקבים אחר דיאטה נטולת גלוטן מסיבות אחרות עשויים להשתמש במעבים אחרים במקום בקמח במתכונים. עמילן תירס הוא תחליף אחד פופולרי, אך ניתן להשתמש בו גם בג’לטין. עמילן תירס מסמיך כאשר האוכל מחומם (כמו קמח), אך הג’לטין מסמיך כאשר המקרר מתקרר.
ג’לטין יכול לשמש גם את אלה העוקבים אחר דיאטה דלת פחמימות או ללא דגנים. הוספת קמח למאכלים כמו מרקים ותבשילים יכולה להגדיל את כמות הפחמימות (אם כי מעט). אך ניתן להשתמש בג’לטין גם כאשר אינכם רוצים להוסיף פחמימות. לדוגמה, כמה טבחים משתמשים ביחס של 1 ½ כפית ג’לטין לכוס ציר לעיבוי מרקים.
עשוי להפחית רעב לירידה במשקל
ישנן עדויות מוגבלות לכך שתזונה המבוססת על ג’לטין עשויה להועיל במהלך ירידה במשקל. מחקר אחד שפורסם בכתב העת Journal of Nutrition השווה בין תזונת פודינג מבוססת ג’לטין לתזונת פודינג מבוססת קזאין. קזאין הוא חלבון מלא המצוי בחלב ומוצרי חלב, ואילו ג’לטין הוא חלבון לא שלם.
במחקר השתתפו 30 משתתפים בגילאי 18 עד 55 עם BMI בין 20 ל 33. במהלך הניסוי, כל משתתף בילה 36 שעות מפגש בתא נשימה אשר מודד את הוצאת האנרגיה ואת חמצון המצע. המשתתפים חזרו על המפגש ארבע פעמים במרווח של ארבעה שבועות זה מזה.
במהלך כל אחד מארבעת המפגשים, הם צרכו תזונה של פודינג מבוסס ג’לטין או קזאין. במהלך כל מפגש התקבלו דגימות דם ודגימות שתן וכן ציוני תיאבון כדי לסייע בקביעת דיכוי התיאבון. ציוני התיאבון נמדדו בסולם אנלוגי חזותי (VAS) – מכשיר מדידה המנסה למדוד מאפיין הכולל טווח ערכים ולא ניתן למדוד אותו ישירות.
בסוף הניסוי, מחברי המחקר מצאו שהתזונה המבוססת על ג’לטין הביאה לדיכוי תיאבון רב יותר.
ההוצאה האנרגטית הייתה זהה כמעט על שתי הדיאטות והתזונה הקפאינית עשתה עבודה טובה יותר בשמירה על מסת השריר. מחברי המחקר הגיעו למסקנה כי “מבחינת ירידה במשקל לאנשים הסובלים מהשמנת יתר, ההשפעה הגדולה יותר לדיכוי רעב של ג’לטין עשויה לשחק תפקיד בהפחתת צריכת האנרגיה אם השפעה זו תישמר בעת צריכת דיאטת ג’לטין לטווח הארוך. בנוסף, ארוכה שימוש קזאין לתקופה עשויה לתרום לשימור המסה ללא שומן “.
עם זאת, חשוב להכניס ממצאים אלה לקונטקסט. סביר להניח שתזונה המבוססת על רגליים לא תהיה בת קיימא לטווח הארוך, ולא תספק את כל החומרים המזינים החיוניים הדרושים לך לגוף בריא. עם זאת, מותגים כמו נוקס מייעצים כי ייתכן שתוכל להשתמש בג’לטין להכנת מזון דל קלוריות.
אלרגיות
ישנם דיווחים על אלרגיה לג’לטין. למעשה, על פי המומחים במחקר וחינוך לאלרגיות מזון, אלרגיה לג’לטין היא גורם שכיח לתגובה אלרגית לחיסונים, שרבים מהם מכילים ג’לטין חזיר כמייצב. מחקרי מקרה שפורסמו מצביעים על כך שמי שיש להם תגובות לחיסונים עשויים לבדוק גם חיובי בבדיקות עור למספר ג’לטינים בטעם (למשל, Jell-O), כמו גם ג’לאטינים חסרי טעם (נוקס). כותבי הדו”חות אומרים כי תגובות חיסונים הקשורות לג’לטין הן נדירות, אך עלולות לסכן חיים.
האקדמיה האמריקאית לאלרגיה, אסטמה ואימונולוגיה מציעה גם כי אלו הסובלים מאלרגיה לבשר בקר, חלב פרה או בשר חזיר עשויים להיות בסיכון גבוה יותר לאלרגיה לג’לטין.
תופעות לוואי
ג’לטין מאושר כ”מוכר בדרך כלל כבטוח “(GRAS) על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי. העדויות לאינטראקציות בין תרופות חסרות.
זנים
הג’לטין חסר הטעם והצבע שאתה מוצא במעבר האפייה של המכולת המקומית שלך מגיע במגוון אחד, לרוב (אם כי ישנם גם מוצרי ג’לטין בטעמים, כמו ג’ל-או).
מוצרי הג’לטין מיוצרים על ידי הפקת קולגן מרקמת החיבור של בעלי חיים, אך לעתים קרובות היצרנים אינם חושפים איזה סוג של עצמות בעלי חיים שימשו. עם זאת, ישנם כמה מותגים שחושפים מידע נוסף אודות בעלי החיים כדי לסייע ללקוחות השומרים על מנהגים ומסורות דתיות מסוימות.
למשל, חלק מהאנשים נמנעים מאכילת מזון שמקורם בחזירים, כגון אלה שבוחרים רק מזון כשר או חלאלי. מאחר ומוצרי ג’לטין רבים נגזרים מחזירים, מזונות אלה לא יהיו תואמים. אבל יש כמה ג’לטינים בקר שעשויים מבשר כשר שנשחט שיהיה תואם. אם רשימת המרכיבים אינה ספציפית, תוכל לחפש את תווית הכשרות על המוצר.
יש גם חלופות ג’לטין שאינן בשר. אלו כוללים:
- אגר-אגר המכונה גם “אגר” מעבה זה נגזר מאצות מבושלות ולחוצות. סוכן ג’ל זה זמין באינטרנט ובכמה סופרמרקטים בצורת פתיתים, בצורת אבקה או בסורגים. כאשר מבשלים עם זה, החלף אגר-אגר לג’לטין בכמויות שוות אם משתמשים בצורת אבקת. אם אתה משתמש בפתיתים, כף שווה בערך כפית מהאבקה. פירות הדר מסוימים דורשים יותר אגר-אגר בעת החלפת ג’לטין במתכונים. ואגר-אגר אינו סוכן הג’לינג הטוב ביותר למתכונים הכוללים מנגו לא מבושל, פפאיה ואננס.
- פקטין הוא חומר ג’ל המצוי באופן טבעי בצמחים, במיוחד תפוחים ופירות הדר. יצרני מזון משתמשים בפקטין לייצור סוגים מסוימים של יוגורט ומוצרי קונדיטוריה. הוא משמש גם לשיפור תחושת הפה של משקאות על בסיס פירות וניתן להשתמש בו בבית לעבות ריבות, ג’לי ומזונות אחרים.
- קראגן נגזר גם מאצות. המכונה גם טחב אירי, מעבה זה בדרך כלל הכי טוב להכנת ג’לים ורכים פודינגים.
כשזה הכי טוב
ג’לטין זמין בכל ימות השנה בחלק האפייה בחנויות המכולת. ניתן לרכוש גם מחנויות מקוונות רבות.
אחסון ובטיחות מזון
יש לשמור את הג’לטין בכלי אטום ולשמור אותו במקום קריר ויבש. על פי ה- USDA, הוא אמור להישאר טרי כשלוש שנים כאשר הוא לא נפתח ומאוחסן כראוי. אסור להקפיא ג’לטין.
איך להכין
אופן השימוש בג’לטין עשוי להיות תלוי במידה מסוימת בסוג המתכון שבו אתה משתמש בו. באופן כללי, עם זאת, בעת שימוש בחבילת ג’לטין בסיסית, אתה מתחיל בשפוך את החבילה לקערה המכילה כ -1/4 כוס של מים קרים או נוזל אחר. תן לזה לעמוד במשך דקה אחת כך שהגרגירים יפרידו. לאחר מכן מוסיפים עוד 1/4 כוס מים רותחים ומערבבים עד שהגרגירים נמסים לחלוטין.
אם אתם מכינים מעבה ממותק, הוסיפו לתערובת המים הקרים שתי כפות סוכר כאשר אתם מוסיפים את הגרגירים. לאחר מכן מוסיפים חצי כוס מים רותחים (במקום 1/4 כוס), מערבבים וממיסים.
חלק מהמתכונים עשויים לדרוש ממך לעבות מזון המחומם על הכיריים. אם זה המצב, אתה עדיין מוסיף את הגרגירים למים קרים, אך תשתמש בסיר במקום בקערה. מניחים לו לשבת במשך דקה ואז מחממים את המחבת על אש נמוכה במשך כשלוש דקות, תוך ערבוב מתמיד עד להמסה. ניתן להמיס ג’לטין גם באמצעות בלנדר או במיקרוגל.
If you are not following a specific recipe, but simply making a mold with fruit or other ingredients, you’ll add the ingredients after the dissolving process and pour into a mold. Small metal molds generally chill faster than larger molds or glass molds. Chilling times vary but can take 20 to 45 minutes depending on the recipe.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.