עובדות תזונה בג’לטין ויתרונות בריאותיים

Posted on

 עובדות תזונה בג'לטין ויתרונות בריאותיים

ג’לטין הוא חומר מייצב ומעבה ללא טעם, חסר צבע המשמש להכנת קינוחים כמו פודינג, מוס, מרשמלו, ממתק, עוגות, גלידה, כמה יוגורטים, וכמובן ג’לטין פירות, כמו ג’ל-או. ג’לטין משמש גם לייצור פריטים שאינם מזון כמו שמפו או מוצרי טיפוח.

ניתן להכין חומרי עיבוי כמו ג’לטין מחומרים שונים. ג’לטין מיוצר על ידי הרתחת עור, גידים, רצועות או עצמות של בעלי חיים (בדרך כלל פרות או חזירים) במים. תהליך זה משחרר קולגן, חלבון המספק מבנה ובמקרה הוא גם החלבון השופע ביותר בגוף האדם. לאחר חילוץ הקולגן הוא מרוכז ומסונן, ואז מקורר, מוחץ ומיובש ליצירת ג’לטין.

מכיוון שמוצרי מוצרים מן החי משמשים לייצור ג’לטין, הוא אינו אוכל ידידותי לטבעונות ואפילו חלק מהלא טבעונים בוחרים שלא לצרוך אותו כדי לתמוך בזכויות בעלי חיים. אך ישנן גם חלופות ג’לטין המיוצרות ממקורות שאינם מן החי.

עובדות תזונה בג’לטין

המידע התזונתי הבא מספק USDA עבור מעטפה אחת או כף אחת (7 גרם) של ג’לטין. עם זאת, לא תמיד מעטפה מלאה מייצגת מנה אחת.

לפי נוקס, חברה שמייצרת ג’לטין, מנה אחת היא יותר 1.75 גרם. החברה מצהירה באתר האינטרנט שלה שמנה אחת מספקת 6 קלוריות, 0 גרם שומן, 0 גרם פחמימה ו- 1.6 גרם חלבון. גודל הגשה זה שווה כמנה של 1/2 כוס כאשר מערבבים אותו עם מים.

  • קלוריות : 23.4
  • שומן : 0 גרם
  • נתרן : 13.7 מ”ג
  • פחמימות : 0 גרם
  • סיבים : 0 גרם
  • סוכרים : 0 גרם
  • חלבון : 6 גרם

פחמימות

בעוד שג’לטין מספק כ -30 קלוריות לכף, אף אחת מהקלוריות אינן מפחמימות. יש 0 גרם סה”כ פחמימות, כולל 0 גרם סוכר, ו- 0 גרם סיבים בג’לטין.

מכיוון שג’לטין אינו מכיל פחמימות, הוא לא ישפיע על רמות הסוכר בדם בעת צריכתו. עם זאת, יש לציין כי ג’לטין אינו נצרך בדרך כלל לבדו. הוא משמש לעתים קרובות לעיבוי מזונות קינוחים שעלולים להיות עשירים בסוכר ופחמימות ועלולים להעלות את רמות הסוכר בדם. אך נוכחותו של ג’לטין לא תשנה את ההשפעה.

שומנים

במנת כף אחת של ג’לטין אין שומן. אפילו מנה של 100 גרם מכילה פחות מגרם שומן.

חֶלְבּוֹן

ג’לטין מספק כ- 6 גרם חלבון למנת כף אחת. אך זכרו כי אתם צפויים לצרוך הרבה פחות מזה. אם אתם צורכים 1.75 גרם, אפילו לא תקבלו גרם חלבון מלא. לכן אין לראות בג’לטין מזון עתיר חלבונים

ויטמינים ומינרלים

ג’לטין אינו מספק ויטמינים או מינרלים משמעותיים. גם אם הוא נצרך בכמויות גדולות יותר מהאופייני במתכונים, האבקה אינה תורמת לחומרים תזונתיים משמעותיים.

יתרונות בריאותיים

אנשים המשתמשים בג’לטין כמזון במתכונים עשויים שלא להבחין בהשפעה משמעותית על בריאותם בכך שהם כוללים את המרכיב בתזונה. הוא נצרך בכמויות כה קטנות ובמקרים רבים משתמשים בו במזונות שאינם נצרכים מדי יום. אך ישנם מספר מחקרים שהציעו כי השימוש בג’לטין עשוי לספק יתרונות בריאותיים מסוימים. ישנם גם שימושים רפואיים עבור ג’לטין ברמה פרמצבטית.

טיפול בשלשולים

יש אנשים שמשתמשים בפקטין או בג’לטין לטיפול בשלשול כאשר הם מעדיפים שלא ליטול תרופות מסורתיות או כאשר אינם רוצים לתת תרופות לילדיהם. האמונה היא כי חומר הג’ל המסייע בעיבוי מזונות יכול גם לסייע בצואה להיווצר בצורה יעילה יותר. עם זאת, הראיות התומכות בהטבה זו היו מוגבלות ולא עקביות.

היו כמה מחקרים המצביעים על כך שטאנט ג’לטין יכול להפחית שלשולים כרוניים. טאנט ג’לטין הוא ג’לטין המכיל חומצה טאנית. לפחות מחקר אחד מצא כי טאנט ג’לטין בשילוב עם מוצרים אחרים (כגון פרוביוטיקה) עשוי להיות יעיל. אך מרבית המחקרים מצביעים על כך שיש צורך במחקר נוסף.

לדוגמה, סקירה משנת 2020 העריכה שלושה מחקרים בהשתתפות 276 ילדים שקיבלו טאנט ג’לטין לטיפול בשלשול. מחברי המחקר מצאו כי לא היה הבדל בין טאנט ג’לטין לפלצבו למשך השלשול, תדירות הצואה ביום השני, השלשול ביום השלישי, הקאות או תופעות לוואי אחרות.

לעיתים מומלצים מוצרי ג’לטין במהלך הטיפול בשלשול יחד עם תזונה נוזלית. אבל זה לא בגלל שהג’לטין מספק ערך רפואי כלשהו, ​​אלא זה מומלץ פשוט כי לפעמים מרגיש טוב לאכול אוכל “מוצק” כשאתה בדיאטה נוזלית וג’לטין מספק תחושת פה מוצקה יותר.

שיפור בריאות העצם

יתרון נוסף לכאורה של ג’לטין הוא להגנה על העצמות. אך שוב, עדויות איכותיות התומכות בשימוש בה מוגבלות.

כמה מחקרים מוקדמים העלו כי מוצרי ג’לטין הידרוליזיים כגון הידרוליזת קולגן בדרגה פרמצבטית עשויים לסייע בהפחתת הכאב בחולים עם דלקת מפרקים ניוונית בברך או בירך. החוקרים חשבו כי זה עשוי להשפיע לטובה על חילוף החומרים בסחוסים. אך יש לבצע מחקרים עדכניים יותר כדי לאשר תועלת זו.

מחקר קטן מאוד נוסף (שכלל רק שמונה נבדקים גברים בריאים) בדק האם תוסף ג’לטין שנבלע לפני אימון פעילות גופנית לסירוגין יכול להגביר את ייצור הקולגן כדי לסייע במניעת פציעות שלד-שלד. החוקרים השוו את בליעת מינון של ג’לטין מועשר בוויטמין C בנות 5- או 15 גרם לעומת פלצבו.

הם מצאו כי הוספת ג’לטין לתוכנית אימונים לסירוגין שיפרה את סינתזת הקולגן ויכולה למלא תפקיד מועיל במניעת פציעות ותיקון רקמות. אך המחקר היה כה קטן בהיקפו, עד שקשה היה לדעת אם תועלת זו יכולה להיות מתורגמת לאוכלוסייה רחבה יותר בנסיבות אחרות.

מספק חלופה למתכונים תואמים

אלו שעוקבים אחר דיאטות ספציפיות מסוימות יכולים להשתמש בג’לטין כדי לעבות מזון במקום מרכיבים שאינם תואמים את תוכנית האכילה שלהם.

לדוגמא, אלו הסובלים מאלרגיה לחיטה או הסובלים ממחלת צליאק, רגישות לגלוטן שאינה צליאק, או שעוקבים אחר דיאטה ללא גלוטן מסיבות אחרות, עשויים להשתמש במעבים אחרים במקום בקמח במתכונים. עמילן התירס הוא תחליף פופולרי אחד, אך ניתן להשתמש גם בג’לטין. עמילן התירס מסמיך כאשר מחממים את המזון (כמו קמח), אך הג’לטין מסמיך כאשר מקורר האוכל.

ג’לטין יכול לשמש גם את הבאים בעקבות דיאטות דלות פחמימות או ללא דגנים. הוספת קמח למאכלים כמו מרקים ותבשילים יכולה להגדיל את ספירת הפחמימות (אם כי מעט). אך ניתן להשתמש בג’לטין גם כאשר אינך רוצה להוסיף פחמימות. למשל, יש טבחים שמשתמשים ביחס של 1 ½ כפית ג’לטין לכוס ציר כדי להסמיך מרקים.

עשוי להפחית את הרעב לירידה במשקל

ישנן עדויות מוגבלות לכך שתזונה על בסיס ג’לטין עשויה להועיל במהלך ירידה במשקל. מחקר אחד שפורסם בכתב העת Journal of Nutrition השווה דיאטת פודינג על בסיס ג’לטין ודיאטת פודינג מבוססת קזאין. קזאין הוא חלבון שלם המצוי בחלב ובמוצרי חלב, ואילו ג’לטין הוא חלבון לא שלם.

במחקר השתתפו 30 משתתפים בגילאי 18 עד 55 עם BMI בין 20 ל -33. במהלך הניסוי, כל משתתף בילה 36 שעות בתא נשימה המודד את הוצאת האנרגיה וחמצון המצע. המשתתפים חזרו על המפגש ארבע פעמים ברווח של ארבעה שבועות זה מזה.

במהלך כל אחד מארבעת המפגשים הם צרכו דיאטת פודינג על בסיס ג’לטין או קזאין. במהלך כל מפגש התקבלו דגימות דם ודגימות שתן וכן ציוני תיאבון שיעזרו לקבוע דיכוי תיאבון. ציוני התיאבון נמדדו בסולם אנלוגי חזותי (VAS) – מכשיר מדידה שמנסה למדוד מאפיין שכולל טווח ערכים ולא ניתן למדוד אותו ישירות בקלות.

בסוף הניסוי מצאו מחברי המחקר כי הדיאטה על בסיס ג’לטין הביאה לדיכוי תיאבון רב יותר.

ההוצאה האנרגטית הייתה זהה בערך בשתי הדיאטות ודיאטת הקלואין-פודינג עשתה עבודה טובה יותר בשימור מסת השריר. מחברי המחקר הגיעו למסקנה כי “מבחינת ירידה במשקל אצל אנשים עם השמנת יתר, ההשפעה המדכאת יותר של רעב של ג’לטין עשויה למלא תפקיד בהפחתת צריכת האנרגיה אם השפעה זו תישמר בעת צריכת דיאטת ג’לטין בטווח הארוך. בנוסף, ארוכה שימוש קבוע בקזאין עשוי לתרום לשימור המסה ללא שומן. “

חשוב להכניס את הממצאים הללו להקשרם. סביר להניח כי דיאטות המבוססות על פפה אינן בר קיימא לטווח הארוך, ולא יספקו את כל אבות המזון החיוניים הדרושים לגוף בריא. עם זאת, מותגים כמו נוקס מייעצים שתוכלו להשתמש בג’לטין להכנת מזון דל קלוריות.

אלרגיות

ישנם דיווחים על אלרגיה לג’לטין. למעשה, על פי המומחים במחקר ובחינוך לאלרגיה למזון, אלרגיה לג’לטין היא גורם שכיח לתגובה אלרגית לחיסונים, שרבים מהם מכילים ג’לטין חזיר כמייצב. מחקרי מקרה שפורסמו מצביעים על כך שאלה שיש להם תגובות לחיסונים עשויים לבחון חיוביות גם בבדיקות עור למספר ג’לטינים בטעמים (למשל Jell-O), כמו גם ג’לטין לא טעים (Knox). מחברי הדו”ח טוענים כי תגובות חיסון הקשורות לג’לטין אינן נדירות, אך עלולות להיות מסכנות חיים.

האקדמיה האמריקאית לאלרגיה, אסטמה ואימונולוגיה מציעה גם כי אלו הסובלים מאלרגיה לבשר בקר, חלב פרה או בשר חזיר עשויים להיות בסיכון גבוה יותר לאלרגיה בג’לטין.

תופעות לוואי

מינהל המזון והתרופות האמריקני אישר כי ג’לטין “מוכר בדרך כלל כבטוח” (GRAS). עדויות לאינטראקציות בין תרופות חסרות.

זנים

הג’לטין חסר הטעם וחסר הצבע שתמצא במעבר האפייה של המכולת המקומית שלך מגיע במגוון אחד, לרוב (אם כי ישנם גם מוצרי ג’לטין בטעמים, כמו Jell-O).

מוצרי ג’לטין מיוצרים על ידי הפקת קולגן מרקמת החיבור של בעלי חיים, אך לעתים קרובות היצרנים לא מגלים איזה סוג של עצמות בעלי חיים נעשה שימוש. עם זאת, ישנם כמה מותגים שחושפים מידע נוסף על בעלי החיים כדי לעזור ללקוחות השומרים על מנהגים ומסורות דתיות מסוימות.

למשל, יש אנשים שנמנעים מאכילת מזונות שמקורם בחזירים, כמו אלה שבוחרים רק אוכל כשר או חלאל. מכיוון שמוצרי ג’לטין רבים נגזרים מחזירים, מזון זה לא יהיה תואם. אבל יש כמה ג’לטיני בקר שעשויים מבשר כשר שנשחט שיהיה תואם. אם רשימת המרכיבים אינה ספציפית, תוכלו לחפש את תווית הכשרות במוצר.

יש גם חלופות ג’לטין שאינן בשר. אלו כוללים:

  • אגר-אגר קרא גם “אגר” זה מעבה שמקורו באצות מבושלות ולחוצות. סוכן ג’ל זה זמין באופן מקוון ובחלק מהמרכולים בצורה מתקלפת, באבקה או בברים. כשאתה מבשל איתו, החלף את אגר-אגר לג’לטין בכמויות שוות אם אתה משתמש בצורת האבקה. אם אתה משתמש בפתיתים, כף שווה בערך כפית אבקה. פירות הדר מסוימים דורשים יותר אגר-אגר בעת החלפת ג’לטין במתכונים. ואגר-אגר אינו סוכן הג’לים הטוב ביותר למתכונים הכוללים מנגו לא מבושל, פפאיה ואננס.
  • פקטין הוא סוכן ג’לים שנמצא באופן טבעי בצמחים, במיוחד תפוחים ופירות הדר. יצרני מזון משתמשים בפקטין כדי להכין כמה סוגים של מוצרי יוגורט וממתקים. הוא משמש גם לשיפור תחושת הפה של משקאות מבוססי פרי וניתן להשתמש בו בבית לעיבוי ריבות, ג’לי ומזונות אחרים.
  • הקראגן נגזר גם מאצות ים. נקרא גם אזוב אירי, מעבה זה בדרך כלל הכי טוב להכנת ג’לים ופודינגים רכים יותר.

מתי הכי טוב

ג’לטין זמין בכל ימות השנה באזור האפייה בחנויות המכולת. ניתן לרכוש גם מחנויות מקוונות רבות.

אחסון ובטיחות מזון

יש לשמור את הג’לטין בכלי אטום ולאחסן במקום קריר ויבש. על פי ה- USDA, עליו להישאר טרי במשך כשלוש שנים כאשר הוא לא נפתח ונשמר כהלכה. אסור להקפיא ג’לטין.

איך להכין

האופן שבו אתה משתמש בג’לטין עשוי להיות תלוי בחלקו בסוג המתכון בו אתה משתמש בו. באופן כללי, לעומת זאת, כאשר אתה משתמש בחבילת ג’לטין בסיסית, אתה מתחיל לשפוך את החבילה לקערה המכילה כ 1/4 כוס של מים קרים או נוזלים אחרים. תן לזה לעמוד דקה כדי שהגרגירים ייפרדו. ואז מוסיפים עוד 1/4 כוס מים רותחים ומערבבים עד שהגרגירים מומסים לחלוטין.

אם אתה מכין מעבה ממותק, הוסף שתי כפות סוכר לתערובת המים הקרים כשאתה מוסיף את הגרגירים. ואז מוסיפים חצי כוס מים רותחים (במקום 1/4 כוס), מערבבים וממיסים.

מתכונים מסוימים עשויים לדרוש שתסמיך מזונות שמחוממים על הכיריים. אם זה המקרה, אתה עדיין מוסיף את הגרגירים למים קרים, אך תשתמש בסיר במקום בקערה. תנו לה לשבת כדקה ואז חממו את המחבת על אש נמוכה במשך כשלוש דקות, תוך ערבוב מתמיד עד להמסה. ניתן להמיס ג’לטין גם באמצעות בלנדר או במיקרוגל.

אם אינך עוקב אחר מתכון ספציפי, אלא פשוט מכין תבנית עם פירות או מרכיבים אחרים, תוסיף את החומרים לאחר תהליך ההמסה ויוצק לתבנית. תבניות מתכת קטנות בדרך כלל מצמררות מהר יותר מאשר תבניות גדולות יותר או תבניות זכוכית. זמני הצינון משתנים אך עשויים לארוך 20 עד 45 דקות בהתאם למתכון.

Gravatar Image
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.